Ingredientes que por gerações ficaram restritos às cozinhas do interior estão ganhando cardápios de restaurantes nas grandes cidades, e Wilson Bachega Junior, entusiasta da gastronomia mato-grossense, acompanha com interesse esse movimento. Castanhas, frutos e farinhas do Cerrado e do Pantanal, antes vistos como comida de roça, passaram a ser tratados como produtos de origem, com história e identidade.
Desse modo, entende-se que a mudança diz muito sobre o momento atual da gastronomia brasileira, que vem buscando no próprio território os sabores que antes procurava fora, integrando-os à culinária de alto padrão.
O que está mudando na mesa
Durante muito tempo, a sofisticação na cozinha esteve associada a ingredientes importados. Esse cenário se transformou à medida que chefs e consumidores passaram a valorizar a biodiversidade nacional e a origem dos alimentos. Biomas como o Cerrado, com enorme variedade de frutos nativos, entraram no radar.
O interesse não se limita aos restaurantes. Produtos derivados desses ingredientes, como pastas, farinhas, barras e castanhas embaladas, chegaram ao varejo e ampliaram o público. O que era descoberto em viagens agora pode ser encontrado no supermercado. Feiras gastronômicas, festivais regionais e programas de culinária ajudaram a apresentar esses sabores a quem nunca tinha visitado o Centro-Oeste, e a curiosidade do público fez o resto.
A castanha que virou estrela
O baru, chamado de cumbaru em Mato Grosso, talvez seja o exemplo mais claro. A castanha, extraída de um fruto que cai naturalmente da árvore, ganhou espaço como petisco, ingrediente de pratos e base para farinhas e pastas. O sabor lembra o do amendoim e o da castanha-de-caju, com textura crocante depois de torrada. Por ser fonte de proteínas, fibras e gorduras boas, também atraiu quem procura alternativas nutritivas para lanches e receitas do dia a dia.
Wilson Bachega Junior observa que a popularidade do baru mostra como um ingrediente local pode conquistar novos mercados sem perder a ligação com a região de origem. A coleta costuma ser feita por comunidades que vivem do extrativismo, o que agrega valor à vegetação nativa preservada.
Pequi e bocaiuva fora do tacho de casa
O pequi tem sabor e aroma marcantes, que dividem opiniões. No Centro-Oeste, o arroz com pequi é presença tradicional, e quem conhece sabe que o fruto se rói com cuidado, porque o caroço esconde pequenos espinhos. Na alta gastronomia, ele aparece em molhos, manteigas aromatizadas, óleos e até sobremesas, em doses que equilibram sua intensidade.
A bocaiuva, fruto de uma palmeira comum no Pantanal e no Cerrado, segue caminho parecido. Sua polpa vira farinha de cor amarelada e sabor adocicado, usada em bolos, pães, sorvetes e mingaus. O ingrediente, antes ligado à merenda das famílias da região, começa a ganhar versões mais elaboradas.
O que há por trás de cada prato
A valorização desses ingredientes vai além do sabor. Muitos deles dependem do extrativismo, atividade que só existe enquanto a vegetação nativa está preservada. Quando há demanda por baru, pequi ou bocaiuva, a árvore passa a valer mais em pé do que derrubada.
Na avaliação de Wilson Bachega Junior, esse vínculo entre cozinha e conservação é um dos aspectos mais interessantes da tendência. O desafio é garantir que o crescimento do mercado beneficie as comunidades coletoras e respeite os ciclos naturais de cada espécie.
Sabores que contam onde estamos
Por fim, salienta-se que a chegada dos ingredientes do Cerrado à alta gastronomia não é apenas uma moda passageira. De acordo com Wilson Bachega Junior, ela reflete uma busca por identidade, por produtos com origem conhecida e por uma cozinha que dialoga com o lugar onde é feita.
Para quem cresceu comendo esses sabores, ver o pequi ou o cumbaru em um cardápio sofisticado pode soar curioso. Para quem os descobre agora, é uma porta de entrada para uma região inteira, com seus rios, campos e tradições, servida em pequenas porções sobre a mesa.
